Chef Juan Arbelaez

Originaire de Colombie, Juan Arbelaez fait partie des chefs les plus emblématiques de la capitale française. Mettant son humour, son énergie et sa générosité au service du partage, c’est une cuisine colorée résolument moderne, inventive et pleine de saveurs qu’il délivre dans ses différents établissements du bassin parisien. Pour lui, la cuisine a toujours été une affaire de famille. Elevé aux bons petits plats concoctés par sa mère et son grand-père, il voit en le repas « un rendez-vous incontournable [permettant] de réunir des gens et des créer des instants magiques ».

Soutenu par sa famille, Juan quitte Bogota en 2008 afin de réaliser son rêve : devenir chef à Paris. Sans argent et sans piston, il n’a que sa volonté et son courage pour tenter d’intégrer la prestigieuse école du Cordon Bleu que ses parents ne peuvent malheureusement pas lui offrir. Il accepte donc de travailler pendant 2 ans pour l’école pour gagner le droit d’assister aux cours.

“J'avais 3 boulots à ce moment-là : je bossais le matin pour payer mes études, je bossais l'après-midi pour payer mon loyer et je bossais le soir pour me payer les week-ends et les sorties. C'était très dur.”

Alors quand un étudiant inscrit ne se présente pas à l’examen final de l’école, Juan saute sur l’occasion et demande à être évalué à sa place. Les directeurs acceptent et le jeune homme ressort, à la surprise de tous, lauréat de la promotion ! S’ensuit un apprentissage d’1 an chez le Chef renommé Pierre Gagnaire avant que Juan n’enchaîne les tables prestigieuses comme celles d’Éric Briffard au George V** et d’Éric Frechon au Bristol***. Il est alors contacté par M6 pour participer à l’émission Top Chef, qu’il considère comme un “tremplin magique”.

“J'ai économisé 10 ans de travail. Le plus important à Top Chef, c'est pas comment tu le vis pendant, c'est comment tu le vis après, une fois que c'est diffusé. Tout peut aller plus vite. Il faut se servir de ce boom médiatique pour faire les bonnes connexions et se diriger vers le bon chemin”.

Un chemin qui l’a mené d’aventure en aventure, de chroniques culinaires dans les médias à la création de ses propres restaurants. Car si à son arrivée à Paris, la seule ambition de Juan était d’ouvrir son premier établissement avant ses 40 ans, le challenge est aujourd’hui plus que relevé puisqu’il propose un éventail d’espaces aux identités bien marquées à seulement 32 ans !

L’univers culinaire de Juan Arbelaez

“Je ne voulais pas ouvrir un restaurant qui repose sur mon image. Je suis pas trop pour le fait de créer un univers et de venir m'installer partout avec le même truc. Chaque lieu a une personnalité, chaque quartier a une clientèle, une énergie qui est différente et à ça il fallait ajouter une ambiance différente qui s’adapte à chaque espace.”

En 2013, Juan ouvre ainsi avec son associé Enrique Solano le “bistro gastro” Plantxa qui devient vite l’un des restaurants iconiques de Boulogne avec une cuisine “salsa-cancan”. Le succès est tel que le banquier de Juan lui propose d’ouvrir un deuxième commerce ! Le jeune chef s’associe alors avec Mauricio Zillo en 2015 pour fonder A mère dont les plats jouant sur l’amertume se révèlent surprenants. S’ensuivent les restaurants Maya avec une cuisine de marché franco-colombienne et Levain reposant sur un concept autour du pain au levain et du vin en 2016. Faisant voler en éclats les clichés de la cuisine grecque, le restaurant Yaya dont le nom signifie “Mamie”, voit ensuite le jour en 2017 pour le plus grand plaisir des amateurs d’une “vraie cuisine mijotée”.

L’année 2018 marque quant à elle la plus belle des collaborations pour le jeune chef : avec la création du restaurant Vida, en lieu et place de l’ancien établissement A mère, il s’associe avec sa compagne et Miss France 2011, Laury Thilleman.

À l’origine du projet ? L’amour bien sûr ! D’abord entre deux personnes partageant la “même énergie, le même délire”, mais aussi et surtout un amour commun pour la planète que le couple cherche à protéger coûte que coûte. Ainsi résolus à privilégier une meilleure alimentation pour une meilleure utilisation des ressources et une santé au top, Juan et Laury apportent, avec Vida, leur vision d’une gourmandise bien dosée. Leur objectif ? Proposer les produits les plus bruts possible avec “énormément de légumes” et du “cru” pour préserver tous leurs bienfaits.

Restaurant Vida

Si les établissements de Juan ont chacun une identité qui leur est propre, tous reposent sur un même socle : celui de l’authenticité, de la simplicité et du partage. Bien loin des préoccupations de certains chefs lancés dans une course aux étoiles, Juan cherche à garder cette “innocence culinaire” qui lui permet de réaliser une cuisine qui lui ressemble. Bien plus qu’une question d’assiette, la cuisine est aussi pour Juan un art à apprécier dans sa globalité.

Les recettes du Club réalisées par Juan Arbelaez

La routine ? Très peu pour Juan ! Avec l’ouverture récente de ses nouveaux restaurants Yaya Secrétan, Yaya la Défense et Vigna ainsi que l’ouverture prochaine de Bazurto et Yaya Anthony, sans compter sa participation à des émissions télévisées comme Cuisine Impossible ou Quotidien, le jeune chef n’a pas le temps de s’ennuyer. Et ça tombe bien, puisqu’il s’était juré de ne jamais faire la même chose de ses journées. Une façon pour le restaurateur en série de conserver cette dose d’adrénaline qui lui est chère et de “rester éveillé au centre de la gastronomie où tout va à une vitesse monstrueuse”. Et s’il y a une ambition qu’il accomplira certainement un jour, c’est celle de créer un restaurant en Colombie qui lui donnerait l’opportunité de voir sa famille plus souvent et “l’excuse de voyager tout le temps”. On le lui souhaite vivement !