Chef Claire Heitzler

Imaginer des desserts à la fois raffinés, équilibrés, lisibles et savoureux dans le plus grand respect des produits et de leur saisonnalité, tel est le credo de cette pointure de la haute pâtisserie française. Considérée par ses pairs comme une “surdouée du sucré”, Claire Heitzler a acquis sa technique auprès des plus grands Chefs et forgé son style à travers plusieurs expériences à l’étranger. Évoluer dans le milieu culinaire n’a pourtant pas été une évidence pour cette grande gourmande ! Ce n’est qu’au cours de son adolescence, en travaillant ponctuellement dans le restaurant des amis de ses parents, que la jeune Alsacienne est petit à petit séduite par l’ambiance de la gastronomie et finit par se lancer dans une école hôtelière. Débutant ainsi sa carrière en cuisine, elle découvre assez rapidement que la pâtisserie lui correspond davantage :

“En pâtisserie, on a cette rigueur, cette précision qui m’ont très vite rassurée. Quand j’ai commencé, j’avais besoin d’avoir un cadre précis, organisé, assez strict, pour me sentir à l’aise dans mon métier.”

De 1996 à 1998, Claire Heitzler commence à apprendre les bases de sa passion dans la boutique du Chef Pâtissier-Chocolatier Thierry Mulhaupt. Rejoignant ensuite la Maison Michel Troisgros***, elle aiguise ses compétences cette fois en pâtisserie de restauration. Là-bas, elle bénéficie des conseils du Chef Pâtissier de l’époque, Sébastien Dégardin, qui lui donne confiance en elle et la sensibilise au goût. S’ensuivent des opportunités très variées à travers le monde. Du Greenhouse à Londres à l’Hôtel Park Hyatt à Dubaï, la jeune Cheffe prend plaisir à s’adapter et à se nourrir de la diversité culturelle dans laquelle elle est plongée :

“Quand je travaillais pour le groupe Hyatt, il y avait 40 nationalités différentes avec des jeunes qui venaient de pays assez pauvres et qui n’avaient aucune formation professionnelle [...] Juste une motivation de dingue, une soif d’apprendre, d’évoluer pour s’en sortir et pour subvenir aux besoins de leur famille. C’est une sacrée leçon.”

Mais s’il y a une mission à l’étranger qui s’est révélée extrêmement marquante pour Claire Heitzler, c’est bien son expérience au pays du Soleil levant. En 2004, le Chef renommé Alain Ducasse lui confie le poste de Cheffe Pâtissière dans son restaurant Beige Alain Ducasse – Tokyo. Si les débuts sont difficiles pour s’accommoder à la façon de travailler des Japonais et à la sensibilité de leur palais, elle souhaite donner le meilleur d’elle-même. Galvanisée par l’exigence d’Alain Ducasse, elle parvient finalement à “s’éclater” pendant ces 3 années passées au sein de ce qu’elle appelle aujourd’hui son ”pays de cœur ».

De retour en France, elle va se révéler véritablement en tant que Cheffe Pâtissière de l’Hôtel Ritz à Paris, puis du restaurant Lasserre où elle va développer une expérience sucrée unique à travers un menu très audacieux baptisé “Séquence sucrée”. Le principe ? Répondre à la demande des clients souhaitant déguster uniquement des desserts en leur proposant un enchaînement de douceurs sans jamais saturer les papilles : 

“L’idée c’était de recréer exactement les mêmes séquences que lorsqu’on va au restaurant pour manger du salé, c’est-à-dire des canapés, un amuse-bouche, une entrée, un plat, un dessert et des petits fours [...] uniquement avec des desserts. Les premiers plats étaient vraiment faits à base de légumes avec quasiment pas de sucre ajouté et plus on se rapprochait du dessert, plus on retrouvait les codes de la pâtisserie. Ce côté vraiment plus gourmand, plus rassurant, plus généreux.”

Une excellente façon de moderniser la pâtisserie en exprimant toute sa créativité ! Créativité que l’on retrouve d’ailleurs également dans son emblématique “Parfait à la graine de cacao crue et torréfiée”, imaginé lui aussi chez Lasserre. La Cheffe Pâtissière y décline avec brio les différentes étapes de fabrication du cacao.

Cette volonté de dépoussiérer les codes de la pâtisserie ne quitte jamais Claire Heitzler. Assoiffée de nouveaux défis, elle devient en 2016, Directrice de la création chez Ladurée. Elle imagine alors des recettes plus légères et plus respectueuses de l’environnement et développe aussi des produits en accord avec chaque culture locale de cette maison présente à l’international. Bien qu’elle ne court pas après le succès, Claire Heitzler collectionne les récompenses prestigieuses et s’impose, au fil des années, comme une véritable spécialiste du sucré. Et ce, en conservant une incroyable humilité. Elle participe notamment au jury de l’émission “Qui sera le prochain grand pâtissier ?” diffusée sur France 2 en 2017. En 2018, guidée par son “envie de voir de quoi elle est capable de faire toute seule”, elle crée sa propre société de conseil, de création et de formation. Son objectif ? Transmettre aux professionnels des métiers de bouche son expertise dans l’équilibre des textures et des goûts.

L’univers culinaire de Claire Heitzler

 

Sa sensibilité et son travail de précision transparaissent aujourd’hui dans chacune de ses créations audacieuses, délicates et empreintes de poésie. S’inspirant des techniques utilisées en cuisine, Claire Heitzler parvient à sublimer les matières premières, mêlant cuisson de fruits frais et contrastes de saveurs :

“J’aime bien pouvoir équilibrer correctement les pâtisseries en opposant des saveurs, des textures et des goûts qui, mélangés ensemble, s’accordent parfaitement.”

Jonglant avec excellence entre le gras, l’acidité, le sucré et l’amertume, elle donne naissance à une pâtisserie légère, à la fois simple, élégante mais aussi et surtout engagée et en accord avec son temps. La philosophie de cette Cheffe Pâtissière résolue à préserver les trésors de la planète repose en effet avant tout sur une profonde solidarité envers les producteurs :

“Faire une pâtisserie sans qu’il y ait un sens derrière par rapport à l’environnement, par rapport au terroir français, ça ne m’intéresse pas. C’est ça mon moteur. C’est comprendre le travail du producteur, le travail de la terre. L’amour qu’il met dans ses produits m'oblige à respecter encore plus ses produits et à faire en sorte qu’ils soient mis en valeur dans le dessert.”

Alors quand vient le moment d’évoquer l’année 2020 marquée par la crise sanitaire et la fermeture des restaurants, Claire Heitzler rappelle à quel point il est important que chaque professionnel mais aussi que chaque consommateur se responsabilise en adoptant une alimentation plus raisonnée :

“Je sais que demain, encore plus qu’hier, je veux impérativement travailler en direct avec les producteurs. C’est vraiment important de prendre conscience que le terroir français est magnifique et que si on n’est pas tous sensibilisés à la manière dont est cultivé ce que l’on consomme, on risque de perdre beaucoup de choses en France.”

Fondant son travail sur cette démarche admirable et cherchant à transmettre ses valeurs autant à ses collaborateurs qu’à ses clients, Claire Heitzler donne encore et toujours plus de profondeur au métier de pâtissier.

Retrouvez également la talentueuse Cheffe Pâtissière sur son site claireheitzler.com et sur les réseaux sociaux : 

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