Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Pâtissier chez Guy Demarle

Alors qu’il se destinait à une carrière de bijoutier ou de cordonnier étant enfant, c’est bien en cuisine que Laurent Deregnaucourt va se révéler. Ses parents, charcutiers-traiteurs et propriétaires de deux boutiques à Douai, le voient, déjà tout petit, détailler les pâtes feuilletées avec aisance et amusement. Plus attiré par le sucré que par la charcuterie, Laurent décide de passer, à seulement 15 ans, son CAP de Pâtissier au Lycée professionnel Michel Servet à Lille. Ses professeurs, tels que Monsieur Bressant, lui apprennent notamment à manier le cornet et à réaliser des décors minutieux. Il enchaîne ensuite les stages chez Deramaux à Aniche et dans plusieurs petites entreprises nordistes.

Son intérêt pour le chocolat grandissant, il se lance dans une formation de chocolatier d’un an et décroche un stage chez le pâtissier-chocolatier lillois Yanka. Comme Patrick Roger dont il estime particulièrement la créativité, Laurent parvient petit à petit à dompter le chocolat, cette matière noble qu’on peut transformer à volonté.

"Aujourd’hui, on utilise du chocolat d’origine, on le sculpte, on lui donne de la couleur, on l’associe avec des épices, des piments ou des fleurs… C’est un travail d'orfèvre".

Les photos de Laurent

S’ensuit un changement de décor radical puisque Laurent se retrouve, dans le cadre du service militaire obligatoire, Caporal Chef dans le 1er régiment de chasseurs parachutistes à Bordeaux pendant un an. A son retour, il applique tout autant de rigueur et de discipline aux expériences passées dans diverses pâtisseries-chocolateries pour se perfectionner dans l’art de la pâtisserie, de la chocolaterie et de la confiserie.

"Ce qu’il y a de bien avec les petites structures, c’est que tu touches à tout. Quand t’as du temps, tu moules du chocolat, tu tires du sucre…"

Adepte des petites entreprises, ce travailleur acharné décroche ainsi rapidement le poste de premier ouvrier pâtissier dans la Maison Olivier à Cysoing dans laquelle il reste 5 ans.

A 21 ans, Laurent enrichit son parcours avec une formation Traiteur au Centre Européen des Professions Culinaires à Paris. Parallèlement, il poursuit son apprentissage dans la charcuterie-triperie de ses parents, la Maison Deregnaucourt. Puis pendant presque 3 ans, le jeune Chef ressorti 3ème de promotion découvre le monde de la boulangerie.

Curieux d’assimiler toujours plus de techniques, Laurent se rend ensuite chez Monsieur Pâques à Douai où il fait partie d’une équipe de 3 pâtissiers dirigée par Laurent Favry. Sa mission ? Réaliser des pâtisseries d’exception pour approvisionner les 3 boutiques de Douai, Condé sur Escaut et Waziers. Son obsession du travail bien fait le pousse à travailler entre 8h et 11h par jour mais il profite également des formations dont il peut bénéficier gratuitement chez Cacao Barry. En apprenant aux côtés de Philippe Bertrand notamment, il se rend compte qu’il souhaite, lui aussi, devenir formateur pour transmettre son savoir-faire. Laurent s’interroge alors sur son métier et décide de faire une pause, bien que la pâtisserie reste profondément ancrée en lui. Barman pendant 8 mois dans un bar à shooters de Douai, il continue de se faire plaisir en concoctant des nougats glacés et autres gâteaux pour les clients.

"Un gâteau c’est 50 % à l’œil. Pour satisfaire tout le monde, il faut à la fois que ce soit simple, beau et bon !"

Les recettes de Laurent

Laurent rejoint enfin les équipes de Demarle pour donner des cours à la carte Lenôtre (où il rencontre entre autres Frédéric Bourse et Ulric Durnez), puis celles de Guy Demarle afin de participer à la formation des Conseillers ainsi qu’au développement des recettes et des nouveaux produits. Cet as des fraisiers et mille-feuilles apprécie particulièrement inventer des recettes d’entremets et de desserts innovants à l’aide du i-Cook’in et des empreintes FLEXIPAN. Et ce, pour le plus grand bonheur des becs sucrés ! Son but : mettre tous les moyens des professionnels à la disposition du grand public et transmettre son expérience en échangeant avec vous ses astuces pour simplifier la cuisine ! De quoi vous permettre d’impressionner votre entourage.

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