Chef Benjamin Collombat

Chef exécutif étoilé et directeur de la restauration du Château de Berne à Lorgues

Très tôt dans l’enfance, Benjamin Collombat se découvre deux passions à première vue incompatibles : la cuisine et l’astronomie. Pourquoi choisir entre ces deux disciplines ? Fort de sa formation à l’école hôtelière de Nice et de ses expériences en France et à l’étranger auprès des grands Philippe Da Silva, Yves Thuriès ou Guy Martin, le jeune Chef a réussi le challenge de décrocher les étoiles pour les mettre dans l’assiette. C’est avec son restaurant Côté Rue, à Draguignan, qu’il obtient sa première étoile au Guide Michelin en 2013.

“J’ai toujours voulu être cuisinier. Je pense que ça vient de mon père qui aime bien manger et qui nous a initié tout petits aux bons produits.”

Sa rencontre avec l’homme d’affaires britannique Mark Dixon va finalement le mener encore plus loin qu’il ne l’imaginait. 3 ans après l’étoile obtenue avec Côté Rue, ce dernier lui propose de prendre les rênes de la gastronomie au domaine viticole du Château de Berne à Lorgues. Sans hésiter, Benjamin accepte cette proposition en or et développe un concept identitaire à la hauteur de ses rêves : “Ça ne me faisait pas peur. C’était un gros bébé. Il y avait un vrai projet, il fallait tout recréer de A à Z. Je savais que j’étais épaulé, ça galvanise.”

Domaine du Château de Berne

Installé sur un terrain d’une centaine d’hectares avec des vignes, un hôtel, un spa, une piscine, un potager, une salle de sport ou encore une école de cuisine, le Chef jongle aujourd’hui avec brio entre le restaurant gastronomique Le Jardin de Benjamin et le Bistrot de Benjamin, tous deux récompensés respectivement par une étoile au Guide Michelin et un Bib gourmand.

L’univers culinaire de Benjamin

Attaché à travailler des produits locaux de qualité (fromages de Saint-Roux, truite de Beaudoin ou légumes de Saint-Antonin, lorsque ces derniers ne proviennent pas directement du potager du domaine), Benjamin livre au Château de Berne une cuisine de saison, lisible, saine et digeste, à la fois douce et percutante, féminine et sensuelle, synonyme de partage et d’authenticité. Suivant une vraie démarche intellectuelle autour du bien manger, Mark Dixon et Benjamin Collombat ont souhaité fonder leur projet sur le respect de la planète, des éleveurs et des produits, “que ce soit le poisson, le légume, l’animal, les traitements des vignes, les peintures ou ustensiles utilisés dans l’art de la table.”

Une vraie parenthèse au Château de Berne

Au cœur de l’assiette du Jardin de Benjamin et du Bistrot de Benjamin, on trouve donc du bio, du soleil, des épices, des fleurs, avec des connotations tantôt asiatiques, nord-africaines ou indiennes. Mais plus qu’un menu et des produits, c’est une expérience complète voire une prestation sur-mesure que le Chef propose aux visiteurs alors plongés dans un univers bucolique incomparable. Éclairages, odeurs, art de la table… tout est pensé pour que chaque lieu, chaque moment ait une ambiance singulière :

“On crée une vraie parenthèse pour le client, un aparté dans leur vie pendant 2h, 2h et demi. On va faire en sorte que l’ensemble des sens fonctionne.”

Loin d’être passif, le consommateur a lui aussi un rôle à jouer dans l’élaboration de son repas : choix du morceau de viande ou de poisson, découpe à la table, balade dans les jardins, dégustation de café torréfié… Le but étant que “les gens passent un bon moment, qu’ils se reconnectent avec eux-mêmes et avec la personne qu’ils ont en face.”

S’il aime procurer des émotions à ses clients, Benjamin souhaite par-dessus tout transmettre sa passion pour la cuisine à son équipe. Il tient à valoriser chacune des personnes qui la compose en la laissant s’exprimer et participer au processus de création de recettes : “On utilise les compétences de chacun. Ce n’est qu’une affaire d’équipe, sinon ça ne marche pas. Seul on va plus vite mais on va moins loin qu’à plusieurs” affirme-t-il.

Et la volonté de Benjamin est justement d’aller toujours plus loin. Pour preuve, il a récemment développé deux nouveaux projets avec la complicité de Mark Dixon : l’ouverture de la ferme auberge La Table Saint Roux  en juin 2018 et d’un domaine viticole baptisé UP – Ultimate Provence près de la Garde-Freinet en mai 2019 ! Le but du duo de choc ? “Créer une route des vins avec un lieu, un hébergement, une restauration, un vin avec chacun son identité”, dévoile Benjamin. Devenant le chef d’orchestre au sein d’une équipe composée désormais de plus de 100 personnes, cet instructeur de Krav Maga assoiffé de défis prouve encore une fois sa détermination à accomplir ses rêves. Comparant la cuisine au sport, il souligne la rigueur, l’énergie et l’honnêteté nécessaires aux deux disciplines. Et bien qu’il soit le pilote de ces projets d’envergure, Benjamin n’en reste pas moins humble et accro au terrain :

“Je suis un peu un hyperactif. Je veux garder les mains sur le produit, je suis un artisan, j’ai besoin des ambiances du service, de cuisiner. C’est important. C’est un métier de passion.”

Une passion que Benjamin Collombat prend plaisir à vous dévoiler à travers ses recettes sublimant un produit phare de sa cuisine : le miel. Cette délicieuse substance aux reflets dorés voire ambrés et à la texture coulante ou crémeuse, loin d’être réservée aux confiseries, se fond dans d’innombrables préparations culinaires, aussi bien sucrées que salées. C’est pourquoi le Chef Benjamin Collombat en est un grand amateur : “J’adore le miel. Ce qui est intéressant c’est qu’on en retrouve différentes formes et différents goûts. Chaque miel va s’adapter à une préparation culinaire et c’est toute cette complexité qui m’intéresse. Si on recherche quelque chose de floral, on ira sur du miel toutes fleurs. Et si on veut quelque chose d’un peu plus puissant, un peu plus marqué, on ira sur du miel de lavande.”

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Caramélisant sous l’effet de la chaleur, le miel est idéal pour laquer les viandes et apporter de la rondeur aux plats salés. Ce sont d’ailleurs dans des recettes salées que le Chef choisit le plus souvent de travailler son ingrédient fétiche :

“Le miel me parle beaucoup parce qu’on est en Provence, on le retrouve beaucoup dans ma cuisine. On fait aussi notre propre miel au Château de Berne et ça me rappelle plein de souvenirs d’enfance avec mes proches.”

Envie de découvrir la cuisine raffinée et haute en saveurs du Chef Benjamin Collombat ? On vous comprend ! Rendez-vous dès à présent dans l’un de ses différents établissements.

Le Jardin de Benjamin *

Château de Berne
Chemin des Imberts
83780 Flayosc
France
Tél : 04 94 60 49 79

www.chateauberne.com/fr/gastronomie-provence/jardin-de-benjamin.html

Le Bistrot de Benjamin

Château de Berne
Chemin des Imberts
83780 Flayosc
France
Tél : 04 94 60 43 51

www.chateauberne.com/fr/gastronomie-provence/le-bistrot-cave.html

La Table Saint-Roux

Château Saint-Roux
Route départementale 17,
Route de la Garde Freinet
83340 Le Cannet des Maures
France
Tél : 04 98 10 02 61

www.chateausaintroux.com/chateau-saint-roux-notre-table

UP - Ultimate Provence

7270 Route du Luc
83680 La Garde-Freinet
France
Tél : 04 94 85 29 10

www.ultimateprovence.com/fr

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