Volailles en fête : nos conseils et recettes pour les sublimer

Célébrations
03 Mai 2019

S’il y a un incontournable des tables de fête, c’est bien la volaille dont la peau croustillante et la chair juteuse font saliver tous les gourmands. Symbole de la tradition de Noël, elle peut être rôtie au four, farcie ou encore contisée pour le plus grand bonheur des grandes tablées. Chapon, dinde, caille, pintade… vous avez l’embarras du choix, à condition de savoir les préparer ! Nos conseils et recettes sont justement là pour ça ;-)

Le choix de la volaille

Vous souhaitez proposer à vos convives un plat tendre et savoureux pour les fêtes ? Commencez par choisir une volaille bien dodue avec des cuisses et des blancs généreux. Préférez donc les poulets fermiers et évitez à tout prix ceux élevés en batterie qui ne se tiennent pas et rendent de l’eau à la cuisson. Envie de marquer le coup ? L’idéal est de cuisiner une volaille d’exception tels qu’un poulet, une poularde, une dinde ou un chapon de Bresse qui bénéficient d’une Appellation d’Origine Protégée. Si vous préférez plutôt miser sur l’originalité, la caille, offrant une chair fine et goûteuse, mérite elle aussi sa place à votre table. Farcie, elle se révèle d’autant plus festive !

Les volailles sont en fête !

Une farce goûteuse et originale

Farce et volaille vont de pair quand vient la période des fêtes ! Apportant plus de goût et de moelleux à la volaille, la farce se compose traditionnellement de viande, de mie de pain, d’épices et d’aromates. Mais libre à vous de l’agrémenter selon vos envies du jour : pain d’épices, marrons, champignons, fruits secs ou encore fruits frais pour plus de fraîcheur et d’originalité. De quoi apporter ce “je-ne-sais-quoi” qui change tout !

Prenons l’exemple du chapon. Lorsque votre farce est prête, il ne vous reste qu’à la placer dans une poche à douilles sans douille et à farcir le chapon évidé. Pour éviter une déformation du chapon à la cuisson, ficelez fermement les ailes et les cuisses à l’aide d’une aiguille à brider. Il convient ensuite de ficeler la bête pour maintenir la farce. Vous pouvez alors faire fondre un peu de beurre et y ajouter de l’huile et du sel. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez votre chapon de ce mélange. Le voilà prêt à faire connaissance avec votre four !

Sachez que vous pouvez également contiser votre volaille avant cuisson si vous le souhaitez, c’est-à-dire placer des lamelles de truffe, des tranches de chorizo, de citron ou encore des branches de romarin sous la peau afin de la parfumer davantage.

Une cuisson tout en douceur

La règle d’or pour une volaille moelleuse est une cuisson longue et douce. Interdiction d’augmenter la température pour gagner du temps sous peine de la voir se dessécher ! Pour une volaille de 3 kilos, la cuisson devra se faire en deux temps : 1h à 170°C (th. 5-6) et 1h45 à environ 150°C (th. 5). Le tout, en arrosant régulièrement la bête avec son jus (toutes les 30-40 minutes). Vous pouvez ensuite laisser reposer la volaille 10 minutes à couvert avant de la détailler à chaud. Cela donne le temps à la viande de se détendre et au jus de se répartir uniformément.

Une découpe nette pour une jolie présentation

La volaille rôtie est un plat festif par excellence. Pour proposer à vos convives une présentation digne des plus grands chefs, il convient de respecter certaines règles de découpe. L’exercice doit en effet se faire à chaud, à l’aide d’un couteau bien aiguisé pour découper et d’une fourchette afin de maintenir la bête. Avant toute chose, prévoyez un grand plat de service pour déposer les morceaux de volaille au fur et à mesure de la découpe. Commencez par retirer les ailes, prélevez les cuisses puis suivez le bréchet (l’os du sternum) pour récupérer les blancs. Retirez enfin les sot-l’y-laisse et sortez la farce de la carcasse. Il ne vous reste qu’à la découper en tranches et à la déposer dans le plat de service.

Si vous vous sentez découragés à l’idée de préparer une volaille entière, rabattez-vous sur des petits morceaux et cuisinez par exemple des suprêmes ou ballotins de volaille. Vos convives seront également ravis ! Quel que soit votre choix, après tous ces conseils, vous voilà devenus des experts en préparation de volaille. C’est le moment de passer derrière les fourneaux pour réaliser toutes les délicieuses recettes que le Club vous propose !

Et côté accompagnement ?

Inutile d’aller chercher midi à quatorze heures, la volaille s’accompagne à merveille avec toute sorte d’accompagnement. Gratin dauphinois, légumes glacés, purées, champignons sautées, endives braisées ou encore risotto… tout fonctionne, à condition de rester en adéquation avec la saisonnalité.

Alors, quelle bête à plumes s’inscrira au menu de votre repas de fête ? Dites-nous tout dans les commentaires !

 

 

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