Recettes et conseils de pro pour réussir vos macarons

Le saviez-vous ?
29 Mai 2019

Pourtant originaire d’Italie, le macaron est aujourd’hui un emblème de la pâtisserie française. Revisité par tous les pâtissiers, ce fameux gâteau rond et coloré est aujourd’hui mis à l’honneur chaque année à l’occasion de la journée internationale du macaron, le 20 mars. Vous vous sentez motivés pour réaliser des macarons maison ? Facile, avec nos recettes et conseils détaillés !

Journée internationale du macaron : une opération signée Pierre Hermé

Depuis 2005, le maître incontestable du macaron Pierre Hermé met son talent au service du combat contre la Mucoviscidose. Soutenu par les pâtissiers Relais Desserts, il organise tous les ans une vente de macarons sur le principe « un don, un macaron ! ». Les clients peuvent se rendre dans toutes les boutiques partenaires de l’opération et recevoir le macaron de leur choix en échange d’un don. L’argent récolté est alors entièrement reversé à l’association Vaincre la Mucoviscidose. Le 20 mars est ainsi une journée placée sous le signe de la gourmandise et de la générosité.

 

 

"Les macarons n'ont que quelques grammes pour mettre nos sens en émoi. Des yeux, on les dévore déjà. Les doigts effleurent leur surface, les arômes sont doucement humés. Lorsque l'on croque leur fine enveloppe croustillante, les oreilles en sont tout émoustillées. Alors vient en bouche une grâce délicate..."
Pierre Hermé

Le macaron, une pâtisserie réalisable à la maison

Il en existe des roses, des violets, des dorés, des fruités, des chocolatés… Popularisés au XIXe siècle par Ladurée, les macarons peuvent être déclinés à volonté, même en version salée. Composés de deux coques meringuées aux amandes généralement garnies d’une ganache crémeuse, ils font l’unanimité dans les salons de thé. Certains y voient d’ailleurs un péché irrésistible impossible à réaliser pour les non-initiés. Pourtant, si un minimum de matériel et de patience est requis, la réalisation de macarons reste abordable à tous les gourmands ! Il suffit d’effectuer quelques bons gestes et de suivre ces conseils… 

Le mélange « tant pour tant » : en pâtisserie, maîtrise et précision sont de rigueur pour obtenir un résultat parfait. Lorsqu’il s’agit de réaliser des macarons, il est important de bien faire attention aux proportions et de peser avec exactitude certains ingrédients. Comme son nom l’indique, le mélange « tant pour tant » doit comporter autant de poudre d’amandes que de sucre glace. Celui-ci doit être longuement mixé et tamisé jusqu’à obtention d’une poudre fine et homogène. Vous éviterez ainsi la formation de cloques sur les coques de vos macarons.

Le sirop : pour cette étape, il suffit de porter à ébullition de l’eau et du sucre en poudre dans une casserole. Pensez cependant à vous munir d’un thermomètre qui vous sera indispensable pour mesurer la température du sirop et ne pas dépasser 110°C.

Les blancs en neige : avant de commencer à fouetter les blancs, il faut au préalable les laisser un peu « vieillir ». Les blancs d’œufs dont vous allez vous servir pour la confection de vos macarons doivent en effet être séparés des jaunes plusieurs jours à l’avance dans l’idéal puis placés au frigo dans une boîte hermétique. La veille de la préparation, il est important de les laisser passer la nuit à température ambiante, toujours bien protégés dans une boîte hermétiquement fermée. Le jour J, ne montez que la moitié des blancs en neige à l’aide d’un robot ménager (de préférence). Ils monteront plus facilement et rapidement. Laissez l’autre moitié de côté.

La meringue : une fois les blancs montés (ils ne doivent pas être trop fermes), pensez à baisser la vitesse du robot avant de verser le sirop en filet sur les blancs. Laissez le robot mélanger la préparation jusqu’à ce que la meringue ait presque refroidi.

La « pâte » d’amandes : pendant ce temps,  ajoutez les blancs d’œufs restants (non battus) au « tant pour tant ». Vous obtenez une pâte d’amandes un peu épaisse à laquelle vous pouvez ajouter un peu de colorant alimentaire. Qu’il soit liquide, en pâte ou en poudre, le colorant est à doser délicatement. Choisissez les couleurs suivant vos envies et humeurs ! Attention : les colorants irisés en poudre sont à appliquer après cuisson.

Le macaronnage : il est temps d’incorporer une partie de la meringue à la pâte d’amandes précédemment réalisée. Pour ce faire, utilisez une maryse souple et soulevez délicatement le mélange du fond vers le haut et des bords vers le centre du récipient. Incorporez ensuite le reste de meringue toujours de la même façon pour éviter de casser les blancs. La préparation obtenue doit être lisse, homogène et légèrement coulante afin d’être transférée dans une poche à douille.

Le pochage : une poche à douille est indispensable pour réaliser des macarons bien ronds et réguliers. Tenue perpendiculairement à la plaque, elle vous permet de déposer de petites boules de pâte avec précision sur une toile Silpat ou du papier sulfurisé. N’oubliez pas que les ronds de pâte vont s’étaler, il faut donc penser à bien les espacer. Tapotez ensuite légèrement la plaque sur laquelle vous avez disposé les macarons afin de chasser les bulles d’air et uniformiser vos coques.

Le croûtage : avant d’être enfournées, les coques des macarons doivent sécher pendant 1h environ mais le temps de « croûtage » étant lié à l’humidité de votre cuisine, vous pouvez simplement toucher du bout du doigt la coque du macaron pour vérifier si la pâte est bien sèche. Celle-ci ne doit plus attacher au doigt.

La cuisson : le four doit être bien chaud au moment où vous placer les coques de vos macarons.  Optez pour un four à chaleur tournante de préférence pour une cuisson plus régulière et laissez cuire à 145°C pendant 15 minutes environ. Mais n’hésitez pas à faire varier les temps de cuisson en fonction du matériel utilisé. Au final, les coques doivent être brillantes et lisses avec une jolie collerette.

Les garnitures : il ne vous reste plus qu’à réunir les deux coques avec une délicieuse garniture ! Marmelades, confitures de fruits, pâtes à tartiner, ganaches au chocolat, au caramel, crèmes mousseline, au beurre, au miel, lemon curd, arômes de fleurs… laissez parler votre imagination !

 

Place à l’action avec ces délicieuses recettes de macarons et garnitures !

Et vous, quelle est votre meilleure recette de macarons ? 

 

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