Pâques : toutes les techniques de chefs pour réussir vos chocolats !

Célébrations
03 Mai 2019

Qu’il soit noir, blanc ou au lait, sous forme de lapin, de cloche ou de poule, le chocolat nous rend tous fous ! Les fêtes de Pâques approchant, nous voilà autorisés à en manger plus que de raison. Et si cette année, nous réalisions nos propres chocolats maison pour offrir des créations personnalisées ? Promis, ce n’est pas si compliqué… à condition de connaître quelques recettes et astuces ! 

Munissez-vous des bons outils

Avant de vous lancer dans la confection de chocolats maison, pensez à vous munir d’outils qui vous faciliteront la tâche. Thermomètre, spatule, casserole, cul-de-poule et moules à chocolats en polycarbonate sont autant d’indispensables pour réaliser de jolis oeufs et décors en chocolat. Ils vous permettront de travailler avec précision, tel un grand chocolatier !

Kit pour chocolats maison

  • – La casserole et le cul-de-poule vous permettent de faire fondre doucement votre chocolat au bain-marie, sans oublier la spatule pour mélanger.

  • – Grâce au thermomètre, vous pouvez contrôler avec exactitude la température de votre chocolat et passer ainsi haut la main l’épreuve du tempérage !

  • – Les moules à chocolats en polycarbonate vous aident à obtenir des chocolats brillants et faciles à démouler. Cerise sur le gâteau, il en existe de toutes les formes !

  • – En utilisant les fourchettes à chocolat, vous enrobez avec facilité vos bonbons en chocolat qui ressortent parfaitement nets sans vous salir les doigts. A vous truffes, oranges confites et autres caramels recouverts de chocolat !

  • – Lisses et flexibles, les feuilles rhodoïd sont idéales pour créer des décors en chocolat.

– Et si vous vous sentez l’âme d’un pâtissier-chocolatier, ayez à votre disposition une plaque de marbre et un racloir afin de réaliser de jolis copeaux en chocolat à l’ancienne !

Travaillez dans les meilleures conditions

Sensible à la chaleur, le chocolat est une matière noble, à apprivoiser dans un environnement frais (20°C). N’espérez donc pas faire des merveilles sur un plan de travail en plein soleil ou tout près d’un radiateur ! Enfin, si vos mains ont tendance à être moites ou chaudes, n’hésitez pas à porter des gants en latex pour manipuler vos chocolats sans y laisser vos empreintes.

Choisissez du bon chocolat

Vous rêvez d’obtenir des fritures et bonbons chocolatés au rendu impeccable et au goût savoureux ? Pas de secret, il vous faut utiliser du chocolat de qualité ! Les professionnels utilisent dans ce cas du chocolat de couverture adapté au moulage et à l’enrobage, à l’inverse du chocolat dit “pâtissier” réservé aux ganaches et aux mousses.

Composés d’au moins 31% de beurre de cacao, les chocolats de couverture ont l’avantage d’être beaucoup plus fluides et faciles à travailler. Sous forme de pistoles, ils se révèlent également simples à doser et à faire fondre. Misez donc sur les chocolats de couverture de la marque Cacao Barry qui possèdent chacun leurs propres caractéristiques en termes de goût, de texture et de puissance de cacao : chocolat noir Saint Domingue 70%, chocolat noir Mexique 66%, chocolat lait Ghana 40%… Il y en a pour tous les palais ! 

Tempérez votre chocolat

Vous voilà équipés ? C’est le moment de vous lancer avec l’étape dite du “tempérage” ou de la “cristallisation” qui permet aux molécules de beurre de cacao de se rassembler pour passer de l’état liquide à l’état solide. Souvent redoutée des amateurs, cette technique consiste à faire fondre du chocolat en lui faisant suivre une courbe de température bien précise. Résultat, votre chocolat est lisse, se démoule facilement, ne présente pas de traces blanches et est craquant comme il faut ! Moins vulnérable à l’humidité et à la chaleur, il se conserve également plus longtemps.

Pour ce faire, le chocolat doit donc être chauffé puis refroidi avant de retourner à une température idéale de travail. Suivant la couleur du chocolat, la courbe de température à suivre ne sera pas tout à fait la même.

Pour tempérer votre chocolat, plusieurs possibilités s’offrent à vous :

  • Vous pouvez opter pour la méthode traditionnelle qui consiste à faire fondre le chocolat au bain-marie dans une casserole et à surveiller la température à l’aide d’un thermomètre en faisant bien attention à ne pas dépasser 55°C pour le chocolat noir et 45-48°C pour les chocolats blanc et au lait au risque de les brûler et d’altérer leur goût.

  • La méthode par ensemencement permet elle aussi de tempérer le chocolat en faisant fondre les ⅔ du chocolat au bain-marie ou au micro-ondes puis en ajoutant le ⅓ restant encore sous forme de pistoles. En mélangeant à l’aide d’une spatule, vous parvenez à atteindre la température basse. Il ne reste alors qu’à réchauffer l’ensemble pour atteindre la température idéale de travail.

  • Enfin, si vous êtes débutant, n’hésitez pas à utiliser la méthode “coup de pouce” utilisant le beurre de cacao Mycryo et qui a le mérite d’être simple et rapide. Comme pour les méthodes précédentes, vous devez faire fondre votre chocolat puis le laisser refroidir. Lorsqu’il atteint 35°C, ajoutez-y 1% de beurre de cacao Mycryo (soit 10 g par kg de chocolat) et mélangez pour faire baisser la température à 32°C. Votre chocolat est prêt à être moulé ou à enrober vos friandises !

Colorez et moulez vos chocolats 

Qui dit Pâques dit nécessairement chocolats en forme de poules, de lapins, d'oeufs, de cloches ou encore de canards à chasser dans les jardins ! Ces emblèmes symbolisant Pâques, la vie et le printemps font autant rêver les petits que les grands. D'où l'importance de réaliser des chocolats appétissants respectant les codes de cette fête qui sent bon la gourmandise ! Misez donc sur des formes amusantes avec des moules en polycarbonate et des couleurs attrayantes grâce aux colorants pour chocolats composés de beurre de cacao.

Cloche en chocolat

A l’aide d’un pinceau, étalez un peu de beurre de cacao coloré dans le fond de votre moule et laissez refroidir. Coulez ensuite votre chocolat tempéré dans le moule puis retournez-le et tapotez pour retirer le surplus. Il ne vous reste qu’à araser à l’aide d’une spatule et à placer votre moule à l’envers afin de l’égoutter et laisser le chocolat cristalliser. Si une seule couche de chocolat suffit sur les pièces de moins de 15 cm, n’hésitez pas à réitérer l’opération pour les plus grosses pièces. La deuxième couche formera une lèvre de soudure qui permettra de coller les deux faces entre elles et d’obtenir une pièce bien robuste.

Si vous n'avez pas fait d'impasse sur le tempérage, vos chocolats se démouleront très facilement, qu'ils soient fourrés ou non, dans la mesure où un chocolat bien tempéré rétrécit légèrement lorsqu'il durcit. 

Réalisez les recettes du Club

Maintenant que vous savez tout (ou presque) sur le chocolat, le moment est venu de remonter vos manches : place aux recettes ! 

Conservez vos chocolats avec précaution

Vos chocolats sont prêts ? Glissez-les dans de jolis paquets transparents fermés à l'aide d'un ruban et offrez-les aux personnes que vous aimez. Conservés à l'abri de la lumière dans un endroit frais, entre 14 et 18°C, ils se conserveront très longtemps… à condition qu’ils ne soient pas dévorés en 2 temps 3 mouvements !  

 

Joyeuses Pâques à toutes et à tous ! Et attention tout de même à la crise de foie ;-) 

 

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