Qu’il soit de lavande, de châtaignier ou encore d’acacia, le miel sucre et parfume naturellement de nombreuses recettes sucrées ou salées ! Fabriquée par les abeilles à partir du nectar des fleurs, cette délicieuse substance aux reflets dorés voire ambrés et à la texture coulante ou crémeuse est autant appréciée pour ses qualités gustatives que ses bienfaits thérapeutiques. Et si on apprenait à le cuisiner ?

Du miel, merci aux abeilles !

C’est aux abeilles que nous devons ce véritable trésor qu’est le miel. Ce petit miracle de la nature se joue à l’intérieur d’une ruche composée :

■ d’une planche d’envol, servant de piste d’atterrissage ou de décollage

■ d’un corps, où toutes les abeilles vivent en colonie et où la reine pond jusqu’à 2000 oeufs par jour (soit l’équivalent de son poids)

■ et d’une hausse déposée par un apiculteur pour récolter le miel.

Équipés de cadres amovibles suspendus verticalement, la hausse et le corps de la ruche accueillent les rayons de miel que construisent les abeilles. Et la fabrication du miel n’est pas de tout repos pour ces insectes pollinisateurs qui détiennent chacun un rôle bien particulier.

→ Choisie par ses congénères, la reine, fécondée par une dizaine de faux-bourdons lors de son unique vol de fécondation, reste au couvain pour pondre. Elle est nourrie exclusivement de gelée royale très pure que lui apportent les autres abeilles.

→ Les nourricières sont chargées de surveiller les oeufs et d’élever les larves.

→ Le rôle des bâtisseuses est d’agglomérer de la cire aux cadres suspendus à l’aide de leurs glandes cirières. Au bout de quelques jours, elles parviennent ainsi à former des rayons alvéolés pouvant accueillir les larves, le pollen et le nectar qui deviendra du miel. Aujourd’hui, les apiculteurs n’hésitent pas à leur faciliter la tâche en disposant des rayons déjà alvéolés.

→ Les butineuses sont quant à elles les voyageuses de la colonie. Elles partent butiner les fleurs et en aspirent le nectar qu’elles réservent dans leur jabot. Ce sont les essences environnantes qui donnent aux miels leur goût bien particulier. Suivant le nombre et le type de fleurs butinées par ces abeilles, le miel sera donc plus ou moins foncé, plus ou moins liquide, plus ou moins fort etc… Et c’est aussi pourquoi il existe des miels monofloraux comme le miel de châtaignier, de bruyère ou d’acacia et des miels polyfloraux aussi appelés “toutes fleurs”.

→ Au retour des butineuses, les abeilles magasinières récupèrent le nectar qu’on leur apporte par trophallaxie, autrement dit par bouche-à-bouche et le stockent dans les alvéoles. Le but de cet échange indispensable à la fabrication du miel est de réduire le taux d’humidité du nectar et de lui apporter une enzyme (invertase) agissant sur le saccharose pour le transformer en glucose/fructose. Après la régurgitation et le dépôt dans les alvéoles, les abeilles ventilent le nectar grâce à leurs ailes afin que l’eau s’évapore davantage et que le miel obtenu ne contienne que 20% d’eau maximum. Il ne leur reste ensuite qu’à recouvrir les alvéoles d’opercule de cire indiquant que le miel est prêt à être récolté !

Enfin, lorsque le travail des abeilles est fini, l’apiculteur récupère les cadres et se rend dans la miellerie pour procéder à l’extraction du miel. Chaque cadre est alors désoperculé et placé dans une centrifugeuse qui, lancée à très grande vitesse, va projeter le miel sur la paroie. Acheminé par une pompe vers le maturateur, le miel pourra alors être filtré et mis en pot.

Le miel, un ingrédient magique en cuisine

Loin d’être réservé aux confiseries, le miel se fond dans de nombreuses préparations culinaires : des gâteaux aux salades de fruits, en passant par les viandes et même les légumes ! Son pouvoir plus sucrant que le sucre en fait un allié dans la réalisation de pâtisseries auxquelles il apporte du moelleux. Retenant l’eau et l’humidité, il stabilise également les glaces, sorbets et crèmes glacées, leur permettant d’être conservés plus longtemps. Caramélisant sous l’effet de la chaleur, le miel est aussi idéal pour laquer les viandes et apporter de la rondeur aux plats salés. N’hésitez pas à l’utiliser pour préparer de délicieuses marinades et sauces sucrées-salées comme dans la cuisine asiatique ! Il vous permettra d’attendrir vos viandes et poissons et d’apporter un peu d’originalité à vos vinaigrettes. Privilégiez donc le miel de bruyère et le miel du printemps pour les préparations sucrées et le miel d’acacia ou le miel de lavande pour des recettes sucrées/salées. Et voilà quelques pistes pour les accomoder dans vos recettes !

Les vertus du miel pour la santé

Outre ses qualités gustatives permettant de rehausser à merveille les plats et les desserts, le miel regorge de bienfaits pour la santé. On aurait tort de s’en priver !

→ Antibactérien : la faible teneur en eau et le fort taux de sucre du miel lui procure des propriétés antibactériennes et antifongiques. C’est pourquoi il est très souvent utilisé comme antitussif pour apaiser les maux de gorge et prévenir les irritations.

→ Antiseptique : le miel, grâce au peroxyde d’hydrogène qu’il contient, est utilisé depuis des siècles pour soigner les infections et cicatriser les plaies comme les brûlures et coupures. Le miel de thym est par exemple fréquemment appliqué localement sur les plaies de grands brûlés.

→ Anti troubles digestifs : l’ingestion de miel riche en vitamines, oligo-éléments et prébiotiques (fibres végétales non assimilables par l’organisme) favorise le développement de bonnes bactéries dans la flore intestinale. Le miel peut ainsi être bénéfique en cas d’inflammations de l’intestin.

→ Antioxydant : les flavonoïdes présents dans le miel lui procurent des pouvoirs antioxydants puissants pour lutter contre le vieillissement et les virus. Sachez que plus le miel est de couleur foncée, plus il antioxydant car plus riche en sels minéraux et flavonoïdes. Privilégiez donc le miel de châtaigner ou le miel de fleurs de provence !

→ Ami des diabétiques : s’il est à consommer avec modération car très sucré, le miel reste cependant moins néfaste que le sucre pour les patients diabétiques notamment. Son pouvoir sucrant est supérieur au sucre mais son index glycémique est plus faible : 55 pour le miel contre 70 pour le sucre blanc. Ajouter une cuillère à café de miel plutôt qu’un sucre dans une boisson chaude prise en dehors des repas évitera ainsi une montée brutale de la glycémie (taux de sucre dans le sang).

→ Revitalisant : le miel est à inclure dans la cuisine mais aussi dans votre routine beauté ! Hydratant, nourrissant, purifiant, il est un véritable allié pour embellir la peau et revitaliser les cheveux dans la mesure où il contribue à absorber et à retenir l’eau. Plus besoin de vous ruiner en produits cosmétiques, un pot de miel suffit !

Et vous, quel est votre miel préféré ? Comment l’utilisez-vous ?