Véritable trésor du terroir français, le fromage tient une place de choix dans le repas. Entre le plat et le dessert, accompagné d’un verre de vin et d’une belle tranche de pain, il a le pouvoir de rassembler tous les épicuriens autour d’un seul et même plateau. Cantal, Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Munster… à pâte dure ou molle, au goût puissant ou doux, à la texture crémeuse ou fondante, il se décline en plus de 350 variétés offrant chacune des saveurs particulières…

Mille et un fromages

Un repas sans fromage est comme une journée sans soleil pour les Français ! Avec près de 26 kilos par personne et par an, la France reste l’un des pays qui consomme, produit et exporte le plus de fromages. Répartis en plusieurs catégories selon leur texture et leur type de pâte, ces emblèmes de la gastronomie française forment une belle et grande famille. On distingue les fromages frais et fromages blancs comme la Faisselle et la Brousse de Provence; à pâte molle et croûte fleurie comme le Camembert; à pâte persillée comme le Roquefort; à pâte molle et croûte lavée à l’image du Mont d’or et du Maroilles; à pâte pressée non cuite comme le Reblochon, le Cantal et la Tomme de Savoie ou à pâte pressée cuite comme l’Emmental. Viennent enfin les fromages de chèvre et les fromages fondus obtenus par la fonte et le mélange de plusieurs fromages.

Secrets de fabrication

Avant d’arriver sur nos tables, le fromage n’est autre que du lait récupéré suite à la traite de vaches laitières, de brebis ou de chèvres. Bien nourries et soignées, ces dernières produisent un lait de qualité qui, grâce au travail de petites bactéries et de présure, passe de l’état liquide à l’état solide et se transforme en un délicieux fromage. De nombreuses étapes doivent cependant être suivies avec précision pour obtenir ce résultat tant attendu. 

– La pasteurisation : facultative en cas de production de fromage à partir de lait cru, cette étape consiste à chauffer le lait pendant 15 secondes à 72°C afin de le débarrasser de certains micro-organismes indésirables. 

– Le caillage : le lait prend un aspect gélatineux par l’action des ferments lactiques et de la présure (enzyme issue de l’estomac de la vache).

– Le moulage : le « caillé » précédemment obtenu est placé dans différents moules selon la forme que l’on souhaite donner au fromage.

– L’égouttage : cette opération a pour but de séparer le « caillé » du petit lait, appelé également « lactosérum » pour en prolonger la conservation. Tous les fromages frais et fromages blancs peuvent se déguster à l’issue de l’égouttage. Les autres fromages doivent quant à eux subir quelques opérations supplémentaires avant d’atterrir dans nos assiettes. 

– Le salage : il contribue à la formation de la croûte, donne plus de goût au fromage et lui permet de mieux se conserver. 

– L’affinage : la durée de cette étape finale varie entre quelques jours et plusieurs mois suivant les variétés de fromages. Savoir-faire et patience sont alors de rigueur pour les fromagers qui régulent la température et l’humidité des caves d’affinage pour faire mûrir le fromage.

Les meilleures recettes à base de fromage !

Trucs et astuces de Chefs

Comme les fruits et légumes, le fromage doit être choisi avec soin, en fonction des saisons et dans le respect des cycles de fabrication traditionnels. Vous profiterez ainsi au maximum de ses saveurs puisque le parfum dont il s’imprègne dépend du lait utilisé qui dépend lui-même de l’alimentation des animaux. Fiez-vous à votre fromager qui saura vous renseigner sur ses spécialités et vous expliquera quels fromages sont les plus adaptés à vos goûts selon la saison et les affinages en cours. 

Vous recevez des invités ? N’ayez pas peur de privilégier la qualité à la quantité en ne proposant qu’un seul fromage. S’il s’agit d’un fromage portant à juste titre une mention, un label ou une appellation d’origine contrôlée ou protégée, sortez-le du réfrigérateur au moins 1h avant dégustation et accompagnez-le simplement d’une belle garniture : salade, raisins, figues, noix…

Et vous, quelles sont vos trucs et astuces pour sublimer le fromage ?