Gélatine, agar-agar, pectine… tout savoir sur les gélifiants alimentaires

Le saviez-vous ?
02 Juil 2020

En cuisine comme en pâtisserie, on a souvent besoin des gélifiants alimentaires pour figer ou solidifier une préparation. Mais entre la gélatine, l’agar-agar ou encore la pectine, difficile de savoir lequel convient le mieux pour les plats en gelée, les confiseries, les confitures ou les entremets… On fait le point sur leur utilisation !

La gélatine, le plus connu des gélifiants

Qu’est-ce que c’est ?

La gélatine est une substance obtenue par la cuisson prolongée du collagène, une protéine présente dans la peau, les cartilages, les muscles et les os des animaux. Elle est le plus souvent extraite de tissus de porc, de bœuf ou de volaille mais peut également provenir du poisson ! Etant d’origine animale, elle ne peut pas être utilisée par les végétariens, végétaliens ou par les personnes dont les croyances religieuses interdisent la consommation de certains animaux comme le porc. 

Comment l’utiliser ? 

La gélatine intervient aussi bien dans la réalisation de recettes de cuisine que dans la confection de médicaments ou de produits d’hygiène. Dans le cadre alimentaire, elle se présente sous la forme de poudre ou sous forme de feuilles solides transparentes ou légèrement jaunes. Il suffit alors de diluer la gélatine en poudre dans un peu d’eau (suivant les indications affichées sur le paquet) ou de laisser ramollir les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide avant de les essorer et de les intégrer à votre préparation chaude mais non bouillante, au risque de lui faire perdre ses propriétés. 

Bonbons gélifiés

Sans goût et sans odeur, la gélatine peut intervenir dans la réalisation de nombreuses recettes salées comme sucrées : aspics, guimauves, bonbons, mousses, charcuterie, pâtés, crèmes glacées… Elle supporte très bien la congélation et reste simple à utiliser à condition de prendre en compte les propriétés des autres ingrédients présents dans la recette. Cette dernière contient de l’alcool ? Revoyez donc la quantité de gélatine à la hausse. Même chose avec le sel et les fruits crus acides qui diminuent le pouvoir gélifiant de la gélatine. Pouvoir gélifiant qui, au passage, se mesure en degré bloom : plus le nombre de blooms figurant sur l’étiquetage de la gélatine est élevé, plus la gélatine présente un pouvoir gélifiant important. À savoir que le maximum pour des produits alimentaires est de 300 blooms. Veillez donc à bien respecter les quantités des recettes pour obtenir la texture souhaitée. 

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L’agar-agar, un gélifiant d’origine naturelle

Qu’est-ce que c’est ?

A l’origine, l’agar-agar n’est autre qu’une algue rouge baptisée Gracilaria. Et il se trouve qu’une fois réduite en poudre et incorporée dans une préparation, elle parvient à la gélifier tout en restant inodore et sans saveur ! Il s’agit donc d’une alternative végétale complètement naturelle à la gélatine et elle est en cela très prisée des vegans. Les Japonais l’utilisent depuis le XVIIème siècle pour son pouvoir gélifiant mais aussi et surtout pour sa capacité à éliminer les toxines et à favoriser la digestion. 

Texture obtenue avec l'agar-agar

Comment l’utiliser ?

S’il peut remplacer la gélatine dans certaines recettes comme les gelées ou les bavarois, l’agar-agar ne s’utilise pas exactement de la même façon. Il faut en effet savoir que l’agar-agar est 6 fois plus puissant que la gélatine : 1 g d’agar-agar correspond donc à environ 6 g de gélatine ! L’avantage supplémentaire de l’agar-agar est qu’il agit bien plus vite que la gélatine. Mais à l’inverse de son équivalent animal, l’agar-agar doit être dilué dans la préparation encore froide avant d’être obligatoirement bouilli pendant  3 minutes pour bien fonctionner. En revanche, il perd toutes ses propriétés s’il est congelé. Autre différence de l’agar-agar par rapport à la gélatine ? La texture obtenue qui se révèle plus ferme, cassante et opaque avec l’agar-agar. On parle de “gelée craquante”. 

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La pectine, le gélifiant idéal des confitures

Qu’est-ce que c’est ?

La pectine est une substance organique naturellement présente dans les fruits et les légumes et particulièrement dans les pépins de pommes, de coings ou encore les zestes d’agrumes. Elle est capable, au contact de l’eau ou de liquides, de se transformer en gel visqueux. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’elle est reconnue pour ses effets rassasiants dans l’estomac

La pectine, idéale pour vos confitures !

Comment l’utiliser ? 

La pectine est indispensable à la confection de confitures ou de pâtes de fruits. Pour  favoriser l’incorporation de la pectine en poudre ou en cristaux et éviter la formation de grumeaux, l’idéal est de la mélanger avec du sucre avant de l’ajouter à la préparation encore froide. Le tout peut ensuite être porté à ébullition jusqu’à épaississement. Contrairement à l’agar-agar et à la gélatine dont les pouvoirs gélifiants sont amoindris au contact de fruits crus acides, la pectine peut, à ce stade, se voir activée par l’ajout d’un peu de jus de citron. Enfin, comme la gélatine, la pectine supporte très bien la congélation

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Le gélifiant végétal en poudre, un bon compromis ? 

Qu’est-ce que c’est ?

Le gélifiant végétal en poudre est un épaississant qui s’obtient à partir d’algues rouges et de gomme de caroube (extraite des graines d’un arbre du Moyen-Orient appelé “Caroubier”). 

Comment l’utiliser ?

Testez le gélifiant végétal en poudre !

Le gélifiant végétal en poudre permet de gélifier des crèmes, des confitures, des gelées ou des pâtes de fruits mais aussi de réaliser des sphérifications avec des purées de fruits ou des boissons.

Cumulant certains avantages de la gélatine et de l’agar-agar, il se révèle être un excellent compromis entre les deux.

D’origine végétale, il convient aux végétariens et végétaliens, est facile à utiliser et offre une texture proche de la gélatine (à la fois élastique et résistante) à vos préparations. Il se dissout à 90°C et gélifie dès 65°C. Il peut même être réchauffé à 60°C sans se dégrader et supporte très bien la congélation

"Je m'en sers pour la gélification des petites pièces, c'est une excellente alternative à la gélatine, que ce soit parce qu'on est végétarien, ou dans le cadre d'une alimentation casher ou halal. Pour ma part, c'est simplement parce que je préfère la texture obtenue à celle de l'agar-agar. On est plus proche, en bouche, de celle que donne la gélatine (onctuosité). A tester, je vous le recommande vivement !" Francine V.

Je teste le gélifiant végétal en poudre !

 

Voilà, vous savez tout ou presque sur les gélifiants alimentaires ! Quel que soit celui que vous choisissez, respectez bien les doses indiquées dans les recettes et n’oubliez pas qu’ils ont chacun leurs propriétés. L’un ne peut pas totalement remplacer l’autre. N’hésitez donc pas à tester plusieurs gélifiants pour déterminer celui qui est le plus adapté et à parfois les cumuler pour obtenir la texture souhaitée :-)

Les meilleures recettes en gelée de la communauté !

Et vous, quel est le gélifiant alimentaire que vous utilisez le plus souvent ?

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