Farines : mode d’emploi

Le saviez-vous ?
03 Mai 2019

Ingrédient incontournable de nos recettes, la farine s’intègre aussi bien dans les saveurs salées (pains, cakes, sauces…) que sucrées (gâteaux, biscuits, tartes…). Celle issue du blé détient la vedette dans l’alimentation conventionnelle, avec un type (« T ») le plus souvent bas « T45 », pour « tous usages ». Très facile d’emploi, cette farine de blé blanche et raffinée lève facilement.

A chacune son type

La farine de blé peut varier de type entre 45 et 150 !

Plus une farine indique un « type » (T) avec un chiffre faible, plus elle est raffinée car la matière minérale se trouve principalement dans le son : une farine T45 contient 0,45 % de minéraux, tandis que la T150 en renferme 1,5 %. Elle contient donc plus de sels minéraux dit « taux de cendres » car mesuré après combustion de la farine.

A chaque farine de blé son type

Pour un usage quotidien, la T65 se travaille facilement et lève très bien aussi. Elle est obtenue à partir des grains de blé dont on a retiré l’enveloppe.

La T80, semi-complète se compose de l’amande du grain et d’une partie du son.

La T110, complète comprend le germe ainsi qu’une importante partie de l’enveloppe.

Seule la T150, intégrale, conserve l’intégralité du grain de blé.

 

Quel est l’intérêt d’une farine bio ?

Plus la farine est complète, plus vous avez intérêt à la choisir bio, car elle contient le son. Or c’est dans cette partie que sont retenus les pesticides utilisés lors du traitement des cultures. Donc, à partir de T80, préférez la farine en version bio.

Il n’y a pas que le blé

Outres les farines de blé, il existe plus de 30 variétés de farines en bio ! Celles-ci arrivent aussi dans les rayons bio des supermarchés et migrent progressivement dans le rayon farines conventionnel.

Parmi les anciennes variétés de blé, vous avez la farine de kamut, ou celles de petit épeautre (cultivé dans le sud de la France) ou de grand épeautre, plus brutes avec un goût plus typé.

Il y a aussi la farine de sarrasin tant appréciée dans les galettes salées bretonnes. Souvent nommée à tort « farine de blé noir » parce qu’elle est foncée, mais elle ne provient pas du blé ! Le sarrasin est une céréale beaucoup plus intéressante, car en plus des glucides lents (ou sucres lents), elle est plus riche en sels minéraux variés (magnésium, zinc, fer…), de vitamines du groupe B et de fibres (le double du blé) que la farine de blé (dite « de froment »).

Dépourvue de gluten, elle se digère mieux et peut être consommée par les personnes intolérantes à cette protéine (maladie coeliaque). A noter que le gluten se trouve dans le blé, le seigle, l’avoine et l’orge.

Flocons d'avoine

Les autres farines sans gluten…

Il existe de nombreuses farines dépourvues de gluten, telles la farine de riz (complet ou blanche), la farine de quinoa, de châtaignes, de maïs, de pois chiches… Elles ont l’avantage d’être plus digestes, mais l’inconvénient de ne pas lever et d’être plus friables ! Car le gluten a justement cette double caractéristique, il donne de l’élasticité aux pâtes (pizza par exemple), et favorise la « pousse » ou levée d’une pâte à pain, d’un gâteau, etc.

Le gluten contenu dans la farine donne de l'élasticité

Ces farines ne conviennent donc pas à toutes les recettes, ou il faut les associer à la farine de blé parfois (sauf en cas de maladie coeliaque avérée). Leur utilisation nécessite astuce et expérience ! Mais pour des biscuits, sauces, entremets, elles sont très intéressantes. 

Nouvelles tendances

Ça bouge au rayon des farines, avec de plus en plus de variété : farine de souchet, de coco, de graines de courge, de lupin… Tant mieux pour nos papilles, en revanche, attention aux prix qui grimpent très vite !

Celle qui me semble la plus intéressante nutritionnellement est la farine au lin. Tout simplement parce que les graines de lin sont vantées pour leur richesse en bons acides gras oméga 3, mais malheureusement, notre système digestif humain ne peut en profiter. Pour y parvenir, les graines de lin doivent être broyées et cuites selon un procédé de « thermo-extrusion ».

Les recettes à base de farine proposées par Solveig

 

Tableau récapitulatif des différentes farines

 

A vos farines, et à vos nouvelles expériences culinaires !

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