OMG ! Pourquoi mes macarons n’ont pas de collerette ? Pourquoi mes coques sont-elles fissurées ou craquelées ? Si vous vous êtes déjà posé ces questions après des heures passées à faire vos macarons, cet article est fait pour vous ! Inutile d’appeler un pâtissier à la rescousse, on vous explique les raisons de vos échecs pour que vos prochains macarons soient une réussite ! 

Macarons ratés ? Découvrez pourquoi en fonction du résultat ! 

Les macarons font partie des pâtisseries les plus difficiles à réaliser lorsqu’on débute. Méfiez-vous de celui ou celle qui dit avoir toujours réussi ses macarons du 1er coup… Il/elle ment certainement ! Mais si les gens de la vraie vie ratent souvent leur 1ère fournée de macarons, ils deviennent, à force de pratique, de connaissances techniques et grâce au matériel adapté (et après avoir lu cet article bien sûr), de vrais pros de la mignardise colorée ! Et parce qu’on apprend toujours de ses erreurs, on vous explique ce qui a pu pêcher en fonction du résultat que vous avez obtenu.

La collerette, c’est la petite couronne qui fait toute la beauté du macaron. Si elle ne se forme pas, c’est généralement à cause de l’humidité présente dans le four ou d’un macaronage insuffisant (oui ce mot existe). Il faut mélanger la pâte, mais pas trop.  Elle doit former un ruban lisse qui retombe doucement. Pas plus, pas moins. Conseil de pro : laissez croûter vos macarons, autrement dit sécher à l’air libre, 30 minutes à 1 heure avant de les enfourner. Une fine pellicule doit apparaître et ne pas coller au doigt quand vous les touchez. La patience est votre meilleure alliée !

Autre astuce à connaître : il faut utiliser des blancs d’œufs vieillis pour la réalisation de votre meringue. Non pas des blancs d’œufs trop vieux, mais vieillis c’est-à-dire séparés du jaune 2 à 3 jours avant. Vous pouvez les conserver au frigo et les sortir quelques heures avant de vous lancer dans la préparation de vos macarons pour qu’ils soient à température ambiante.

Des coques raplapla et difformes sont dues à un appareil trop liquide qui a été trop macaronné et qui s’est donc tout simplement étalé à la cuisson. Pour des macarons parfaitement réguliers, préparez une nouvelle pâte en macaronnant ni trop ni pas assez et surtout, investissez dans la toile de cuisson macarons Guy Demarle conçue en collaboration avec le Chef Pâtissier-Chocolatier Maëlig Georgelin ! Elle est disponible exclusivement en Atelier Culinaire jusqu’au 31 octobre 2024 !

Avec ses empreintes de 3 tailles différentes, elle vous permet de confectionner des macarons ou des macalongs (macarons allongés) impeccablement identiques.

Les fissures sont souvent dues à un four trop chaud ou une pâte trop épaisse qui n’a pas été assez macaronnée. Assurez-vous de préchauffer votre four correctement et investissez dans une plaque en aluminium perforée en plus d’une toile de cuisson en silicone pour une cuisson homogène. Guy Demarle a justement l’offre parfaite pour ça, si vous voulez éviter les galères ! 😉

Pire qu’une coque fissurée, il y a la coque éclatée ! Et parmi les principaux suspects se trouve… le colorant pas adéquat. Il est conseillé de choisir des colorants hydrosolubles et non liposolubles et de préférence sous forme de poudre car ils s’incorporeront plus facilement à la préparation. L’autre explication possible est que vous avez laissé vos macarons croûter trop longtemps…

Si vos coques sont granuleuses, c’est tout simplement parce que vous n’avez pas suffisamment mixé ou tamisé le mélange sucre glace / poudre d’amandes. Vous devez obtenir une poudre bien fine et homogène pour éviter la formation de cloques sur les coques de vos macarons. Oui c’est fastidieux, mais c’est le secret pour des coques lisses. Quant aux bosses, mélangez suffisamment votre pâte et pensez à taper plusieurs fois votre plaque sur le plan de travail avant la cuisson afin d’enlever les éventuelles bulles d’air. Autre variante : vos coques sont creuses et présentent un pic sur le dessus ? Vous êtes coupable de macaronage intensif !

Au moment du pochage, vous pouvez déjà vous rendre compte si votre pâte est réussie. Si quelque chose coince au niveau de la poche à douille, ça signifie que votre pâte est trop épaisse. Telle une danseuse, la pâte ne doit être ni trop souple, ni trop raide pour un parfait pochage en douceur ! Mais attention, le temps joue contre vous : les pros du macaron compte en moyenne 15 minutes maximum entre le dernier coup de spatule du macaronage et la fin du pochage. Au-delà, le sucre cuit incorporé dans la meringue cristallise… Résultat, la pâte épaissit et le pochage s’avère très compliqué.

À  moins que vous n’ayez pas bien respecté les proportions des ingrédients, une cuisson trop prolongée ou trop forte est la principale cause des coques sèches et cassantes. Quoi qu’il en soit, la situation n’est pas désespérée. Vous pouvez encore remédier à ce problème en pulvérisant un peu d’eau sur les coques retournées avant de procéder au garnissage. En laissant vos macarons ainsi garnis au frigo, les coques s’imprègneront de l’humidité de la garniture.

Si vos macarons collent, c’est sûrement parce que vous avez utilisé du papier sulfurisé et non une toile de cuisson Guy Demarle ! 😱 Aïe aïe aïe… Vous ne referez plus la même erreur lors de votre prochaine fournée de macarons ! En attendant, versez un peu d’eau entre la plaque et le papier de cuisson pour créer de la vapeur qui permettra de les décoller. Et si vos macarons collent toujours, prolongez la cuisson. Vos coques ne sont peut-être pas encore assez cuites., tout simplement.

Votre garniture ou les coques étaient sans doute trop chaudes lors du remplissage de vos macarons. Patientez avant de garnir vos macarons et faites bien attention à ce que la garniture soit bien froide. Pour ce faire, faites-la reposer au minimum 1h au frigo. 

Maintenant que vous connaissez la raison de vos erreurs, prêt(e) à retenter votre chance et à rivaliser avec Ladurée ?

Et vous, quels sont vos pires ratages et plus grandes réussites en pâtisserie ? Dites-nous tout dans les commentaires et partagez-nous vos meilleures recettes de macarons sur le Club ou les réseaux sociaux avec le #guydemarle !