S’il est bien un produit incontournable de la cuisine française, c’est le fromage ! A pâte dure ou molle, au goût puissant ou doux, à la texture crémeuse ou fondante, le fromage français se décline en plus de 350 variétés, offrant chacune des saveurs particulières. Comment est-il fabriqué ? Comment bien le choisir ? Comment le déguster ? Découvrez tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le fromage.

Comment est produit le fromage ?

Les étapes de fabrication

Connaissez-vous tous les petits secrets de fabrication du fromage… ou plutôt des fromages ? Celle-ci repose tout simplement sur l’action de bactéries et de présure sur les composants du lait qui passe ainsi de l’état liquide à l’état plus ou moins solide. Mais avant d’arriver dans nos supermarchés, le lait est lui-même récupéré suite à la traite de vaches laitières, de brebis ou de chèvres qui, bien nourries et soignées, produisent un lait de qualité. S’ensuivent plusieurs opérations permettant aux différents laits de se transformer progressivement en de délicieux fromages :

– La pasteurisation : facultative en cas de production de fromage à partir de lait cru, cette étape consiste à chauffer le lait pendant 15 secondes à 72°C afin de le débarrasser de certains micro-organismes indésirables.

– Le caillage : le lait prend un aspect gélatineux par l’action des ferments lactiques et de la présure (enzyme issue de l’estomac de la vache).

– Le moulage : le « caillé » précédemment obtenu est placé dans différents moules selon la forme que l’on souhaite donner au fromage.

– L’égouttage : cette opération a pour but de séparer le « caillé » du petit lait, appelé également « lactosérum » pour en prolonger la conservation. Tous les fromages frais et fromages blancs peuvent se déguster à l’issue de l’égouttage. Les autres fromages doivent quant à eux subir quelques opérations supplémentaires avant d’atterrir dans nos assiettes. Le salage, qui a lieu après le démoulage, en fait partie.

– Le salage : il contribue à la formation de la croûte, donne plus de goût au fromage et lui permet de mieux se conserver.

– L’affinage : la durée de cette étape finale varie entre quelques jours et plusieurs mois suivant les variétés de fromage. Savoir-faire et patience sont alors de rigueur pour les fromagers qui régulent la température et l’humidité des caves d’affinage pour faire mûrir le fromage.

Les différents types de fromages

Les fromages forment une belle et grande famille, elle-même répartie en plusieurs catégories selon la texture et la pâte du fromage.

– Les fromages frais et fromages blancs sont reconnaissables par leur couleur blanche et leur saveur douce. Leur forte teneur en eau  leur confère une texture onctueuse et fondante. Citons par exemple la faisselle, le petit suisse ou encore la brousse de Provence.

– Une croûte blanche et duveteuse, une pâte souple… Vous reconnaissez ici sans doute les caractéristiques du camembert, du brie et du neufchâtel qui font partie des fromages à pâte molle à croûte fleurie. Ils sont obtenus grâce à un affinage maîtrisé.

– Le Pont l’Evêque, le Maroilles ou le Mont d’or font quant à eux partie des fromages à pâte molle à croûte lavée. Réputés pour leur odeur forte, leur croûte humide et orangée, ils sont très appréciés des amateurs de fromage.

– Nous retrouvons ensuite les pâtes pressées non cuites comme le reblochon, le cantal et la tome de Savoie que les Français aiment particulièrement consommer pendant leurs vacances aux sports d’hiver.

– Les fromages à pâte persillée sont principalement originaires des régions montagneuses françaises. Parmi les plus connus, le bleu et la fourme d’Ambert sont produits à partir de lait de vache tandis que le Roquefort est réalisé avec du lait de brebis.

– Les fromages à pâte pressée cuite sont parsemés d’ouvertures plus ou moins larges selon les variétés.  Le comté, l’abondance et l’emmental font partie de ces fromages à l’arôme fruité et à la texture plus ou moins ferme.

– Crottins, briques, bûchettes… les fromages de chèvre sont nombreux et se révèlent très différents. Fabriqué à partir de lait de chèvre cru ou pasteurisé, ils sont réputés pour leur saveur caprine. Certains fromages de chèvre sont également produits à partir d’un mélange de lait de chèvre et de lait de vache comme le chavignol ou le rocamadour.

– Les fromages fondus sont obtenus par la fonte et le mélange de plusieurs fromages. Des aromates et des épices peuvent également y être ajoutés comme pour les fromages à tartiner ou les cubes apéritifs.

Comment bien choisir votre fromage ?

Tenez compte des saisons

Tout comme les fruits et légumes, les fromages doivent être consommés en bonne intelligence. Pour profiter au maximum des valeurs artisanales et gustatives des fromages, il convient donc de respecter les cycles de fabrication traditionnels. Pourquoi ? Tout simplement parce que le parfum dont s’imprègne le fromage dépend du lait utilisé pour sa production et que le lait est lui-même lié à l’alimentation des animaux. Si une bête broute de l’herbe bien fraîche et des fleurs parfumées au grand air en été ou du foin dans une étable tout l’hiver, brie, roquefort et emmental en verront leur goût totalement modifié.

Cela ne signifie pas pour autant qu’aucun fromage ne peut être dégusté en hiver, bien au contraire. Il faut en effet prendre en compte la durée d’affinage variable selon les fromages : un fromage fabriqué à partir de lait de printemps ou d’été arrivera par exemple à maturité à la fin de l’année. De quoi réconforter nos palais en période de grand froid !

Fiez-vous à votre fromager

Préférez acheter vos fromages chez un fromager qui saura vous renseigner sur ses spécialités et vous expliquera quels fromages sont les plus adaptés à vos goûts selon la saison et les affinages en cours. Les gourmands apprécieront surtout la séance de dégustation de fromages à la coupe ;-) De plus, vous serez certains d’acheter des fromages fabriqués dans leur région d’origine et portant à juste titre des mentions, labels ou appellations d’origine contrôlée et protégée (Brocciu AOC, Beaufort AOP, Saint-nectaire fermier AOP…) contrairement aux fromages industriels bien plus fades.

Le fromage, star de nos assiettes !

Comment le déguster ?

Avec près de 26 kilos de fromage par personne et par an, la France reste l’un des pays qui consomme, produit et exporte le plus de fromages. Un repas sans le sempiternel plateau de fromages semble d’ailleurs inenvisageable pour la plupart d’entre nous !

Si vous recevez des convives, misez sur 50 à 100 g par personne et servez les fromages à bonne température. Pour ce faire, sortez-les du frigo au moins 1h avant la dégustation. Vous avez la possibilité de composer un plateau de 3 fromages d’une même région ou bien de proposer une formule plus gourmande avec 6 ou 7 fromages de familles et de terroirs différents. Vous avez du mal à vous y retrouver ? N’ayez pas peur de privilégier la qualité à la quantité en ne présentant qu’un seul fromage et accompagnez-le d’une belle garniture : salade, raisins, figues, noix… et bien sûr un peu de pain et du vin !

Un menu tout fromage ! 

Avis aux amateurs de fromages : et si vous concoctiez aux personnes que vous aimez un menu 100% fromage ? De quoi les faire fondre de plaisir de l’apéritif au dessert !

Retrouvez plus de recettes de fromage sur le Club : tartiflettes, raclettes, fondues… Miam !