30 Mar 2020

Comment réaliser une pâte feuilletée levée ?

Vous rêvez de réaliser vos propres viennoiseries pour faire briller les yeux de vos proches à l’heure du petit-déjeuner ? Apprenez donc à préparer la pâte feuilletée levée qui vous permettra de concocter tous les croissants et pains au chocolat que vous voudrez !

La détrempe

Pour commencer, il convient de préparer ce qu’on appelle la détrempe, ce fameux mélange de farine T45, de sucre, de sel, de levure boulangère, de beurre fondu et de liquide (eau ou lait). Mélangez les ingrédients et pétrissez doucement une dizaine de minutes à la main ou à l’aide du robot de cuisine i-Cook’in pour plus de facilité. Lorsque la pâte a bien boulé, placez-la dans un récipient et incisez le dessus en croix pour aider la pâte à se détendre et à pousser pendant 30 minutes à 1h à température ambiante.

Préparez la détrempe

Écrasez ensuite la pâte avec votre poing pour retirer le gaz carbonique puis réservez au frais pendant au moins 1h. Plus la détrempe sera froide, plus le tourage sera simple. 

Le tourage

Le tourage consiste à incorporer le beurre à votre détrempe tout en faisant des tours pour réaliser plusieurs étages de pâtes qui formeront le feuilletage. Sortez votre détrempe du réfrigérateur puis malaxez votre beurre au rouleau pour le rendre élastique. L’objectif est de former un carré. Abaissez votre pâte en forme d’étoile à partir des incisions réalisées dans votre détrempe en gardant un peu plus d’épaisseur au centre. Placez-y votre beurre puis pliez la pâte de façon à recouvrir le beurre.

Incorporez le beurre à la pâte

Exercez des pressions au rouleau tout au long de votre pâte pour l’aider à s’étaler et abaissez-la du centre jusqu’à vous en faisant attention à laisser de l’épaisseur aux extrémités pour ne pas laisser le beurre s’échapper.

Abaissez votre pâte

Lorsque la longueur de votre pâte fait environ 3 fois la largeur, tournez votre pâte pour la plier. Rejoignez les 2 bords de la pâte à un tiers de votre abaisse. Repliez encore une fois comme un livre et bravo, vous avez réalisé un tour double ! Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes au frais.

Réalisez ensuite un tour simple en abaissant à nouveau la pâte comme à l’étape précédente mais cette fois en repliant un seul côté à un tiers de la pâte puis refermez le tout comme un livre.

Pliez votre pâte pour finir le tourage

Filmez-la et laissez-la reposer encore 30 minutes au frais. Votre pâte feuilletée levée est prête ! Il ne reste plus qu’à la façonner comme bon vous semble :-)

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