Il existe un vinaigre aux caractéristiques extraordinaires. Elaboré au coeur de Modène, au sein de la célèbre maison italienne Leonardi, ce vinaigre balsamique blanc se distingue par ses méthodes de fabrication traditionnelles, la richesse de ses saveurs et ses multiples utilisations en cuisine. Et ce n’est pas Arnaud Schmitd, Expert et Consultant en Épicerie fine pour Guy Demarle, qui nous dira le contraire. Séduit par le produit, il nous raconte sa visite du domaine Leonardi, révélant tous les secrets (ou presque) de ce vinaigre d’exception.

Un véritable coup de foudre gustatif

Lorsque Arnaud Schmitd parle du vinaigre balsamique blanc Leonardi, c’est toujours avec des étoiles plein les yeux. Se définissant lui-même comme un “Leonardi addict”, il avoue avoir une réelle “adoration pour ces produits”. A tel point qu’il a “référencé il y a plus de 7 ans maintenant les vinaigres de la marque” et en garde plusieurs à disposition sur l’étagère de sa cuisine : “un vinaigre blanc bien sûr, un de 8 ans et un de 15 ans”.

C’est sur la table d’un très joli restaurant étoilé sur la Côte d’Azur qu’Arnaud découvre pour la première fois le vinaigre balsamique blanc. Dès lors, son envie de découvrir la vinaigrerie Leonardi et les personnes participant à “l’élaboration de ces chefs-d’oeuvres gastronomiques” devient encore plus forte.

Quand l’occasion de partir en Italie avec des amis chefs et épicuriens se présente, la visite du domaine familial Leonardi à Modène apparaît comme “une étape obligatoire” !

La Maison Leonardi : une découverte inoubliable

Lors de sa visite du domaine dans la région de l’Emilie-Romagne, Arnaud a bénéficié “d’un tour complet de la vinaigrerie” avec les explications du fils Leonardi lui-même, Francesco. Des “quais de réception du raisin, en passant par les cuves d’élaboration, les barriques de vieillissement et les mises en boutique”, il a pu constater que la famille Leonardi gère tout de A à Z, exploitant “à cycle clos durant toutes les étapes de production, ses propres matières premières”.

Une histoire de famille

“La Maison Leonardi est atypique dans le sens où elle travaille de manière complètement artisanale, et en famille depuis le début, au 19ème siècle”, confie Arnaud. C’est d’ailleurs ce qui fait sa réputation dans le milieu du vinaigre. Depuis 1871, quatre générations de producteurs se sont succédées sur les territoires de Modène pour donner naissance aux meilleurs vinaigres du monde. Ces derniers sont servis sur les tables les plus prestigieuses comme le Palais Princier de Monaco, le Palais de l’Elysée ainsi que de nombreux restaurants étoilés. Rien que ça ! La raison de ce succès ? Une réelle passion et une détermination à toute épreuve pour la fabrication de vinaigre balsamique d’exception que partagent tous les membres de la famille Leonardi. Représentants des 3ème et 4ème générations, Giovanni Leonardi et son fils, Francesco, ont aujourd’hui à coeur de faire perdurer l’héritage familial avec l’exploitation de “balsamiques vieillis de plus de 150 ans d’âge” et la fabrication de nouveaux vinaigres d’une qualité irréprochable.

Arnaud rappelle d’ailleurs qu’il existait “des centaines de vinaigreries sur la commune de Modène, mais toutes ont été vendues une par une aux géants industriels qui mettaient la main dessus. Les membres de la famille Leonardi n’ont quant à eux jamais cédé aux pressions des grands industriels et ont toujours voulu garder cette dimension familiale. Les Leonardi étaient et sont encore aujourd’hui des visionnaires, persuadés que les gens reviendraient un jour sur la qualité et non plus la quantité (ce qui était risqué à l’époque où l’abondance était un signe de richesse absolue).”

Les secrets d’une fabrication 100% artisanale

Si Arnaud a “une affinité folle avec les produits Leonardi”, c’est parce qu’ils sont “NATURELS” ! Contrairement aux vinaigres balsamiques fabriqués en 2h par les industriels avec “de l’eau, du vin, du caramel et des acidifiants”, les vinaigres Leonardi contiennent “des raisins et BASTA”. Arnaud insiste d’ailleurs sur le fait que “Leonardi est l’un des seuls aujourd’hui à utiliser LES VRAIS cépages du Balsamique : le Trebbiano & le Lambrusco”. Les Leonardi recherchant l’élitisme, chaque produit est conçu selon les méthodes traditionnelles de fabrication : “toutes les vendanges sont faites à la main chez eux” pour sélectionner les meilleures grappes et ne pas brutaliser le raisin qui s’est gorgé de sucre en chauffant au soleil.

Directement après la récolte s’ensuit l’étape du foulage durant laquelle le raisin est fortement pressé de manière répétée avec les mains, les pieds ou des outils. Une fois filtré et débarrassé de ses impuretés, le moût de raisin est cuit dans des chaudrons d’acier selon des procédés bien précis puis refroidi et mis en décantation. Arnaud nous explique ensuite que “les vinaigres sont vieillis en barrique (des fûts en bois de chêne rouvre, de cerisier ou de genévrier)” entreposées sous les toits. Avec le temps, le précieux liquide qui fermente lors des canicules italiennes et qui repose tranquillement pendant l’hiver va ainsi développer toute sa typicité.

C’est cette patience et cette minutie qui font du vinaigre balsamique blanc Leonardi un condiment unique au monde. Il faut en effet savoir que “quand vous avez une bouteille du balsamique blanc Leonardi entre les mains… c’est qu’il a été vieilli pendant 4 à 5 ans !”, précise Arnaud. Alors quand vient la question du prix des vinaigres Leonardi, il rappelle la “complexité et la difficulté de créer un balsamique de qualité avec les contraintes d’oxydation, de régularité et d’évaporation”. S’ils sont “indéniablement les plus chers du marché”, les vinaigres balsamiques Leonardi sont de véritables trésors gustatifs qu’Arnaud conseille à tous : “vous verrez que lorsque vous aurez franchi le cap de l’achat Leonardi, vous ne jetterez plus le balsamique dans vos salades… Vous le déposerez sur vos créations, et vous serez habité par son histoire et son goût d’authenticité”.

Des caractéristiques exceptionnelles

Arnaud Schmitd voit dans le balsamique blanc Leonardi “LE premier vinaigre de référence à avoir dans sa cuisine !” Fabriqué uniquement avec du moût de raisin blanc Trebbiano, il possède des caractéristiques reconnaissables entre mille : “un goût sec, vif et très équilibré”. Les grands chefs l’apprécient particulièrement pour “son parfum subtil, mélange d’aigre-doux et de raisin, [qui] le distingue du reste des vinaigres et lui confère ce petit côté unique.” Il est en cela idéal pour faire ressortir les saveurs des plats sans détériorer leur présentation grâce à sa couleur or, acquise au fil du temps.

Les techniques et astuces de dégustation

Un bon vinaigre doit être dégusté dans les règles de l’art ! Mais avant toute chose, il convient de lui faire passer quelques tests pour vérifier ses qualités olfactives, visuelles et gustatives. Pour ce faire, les Leonardi prélèvent un peu de vinaigre à l’aide d’une pipette-doseuse et le transvasent dans un récipient en verre.

A la lumière d’une bougie, ils peuvent ainsi contrôler à contre-jour la couleur, la densité et la consistance de leur produit. Ils analysent ensuite la persistance de son parfum, son acidité ou encore l’harmonie entre l’aigre et le doux. Lorsque tout est parfait, le vinaigre peut être embouteillé et goûté par tous les gourmands ! Pour les Italiens de la région de Modène, la tradition est d’ailleurs “de finir le repas par un vieux balsamique en guise de digestif !”, confie Arnaud.

Mais pour apprécier l’excellent balsamique blanc, plusieurs possibilités s’offrent à vous. Selon Arnaud, “c’est un vinaigre qui s’associe divinement bien, autant du côté salé que sucré”. Il peut donc être utilisé de multiples façons :

La recette préférée d’Arnaud ? “C’est tout simplement d’acheter de belles noix de St-Jacques fraîches, les couper en Carpaccio et de lever quelques légers filets de balsamique blanc dessus… Une recette addictive !”

Envie de goûter ce condiment 100% naturel et unique au monde ? Arnaud Schmitd ne peut que vous conseiller de visiter la Vinaigrerie Leonardi qui “vous transforme à jamais” !

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