Le 17 janvier, c’est la journée internationale de la cuisine italienne !  Pour l’occasion, on vous dévoile 10 astuces de mama pour cuisiner une spécialité typiquement italienne : le risotto ! Type de riz, étapes importantes à respecter et petits trucs en plus… la consistance crémeuse du risotto n’aura bientôt plus de secrets pour vous ;-)

1. Choisir un riz adapté et de qualité

Inutile de vous lancer dans la préparation d’un risotto si le riz que vous avez entre les mains est des plus classiques ! Et oui, le risotto nécessite un riz à grains ronds riche en amidon et résistant à la cuisson, autrement dit capable d’absorber le liquide sans pour autant se réduire en bouillie. Pour obtenir à coup sûr cette fameuse texture crémeuse mais non collante tant recherchée, préférez un riz italien comme l’arborio, le plus courant, ou le carnaroli, parfait pour des risottos contenant de la viande qui demandent une cuisson longue. 

2. Préparer un bon bouillon

Si le bouillon vous paraît complètement secondaire dans la recette du risotto, vous avez tout faux ! Le bouillon doit être choisi et réalisé avec soin car il doit s’accorder avec le type de risotto que vous souhaitez réaliser. Un risotto “carné” contenant par exemple du poulet, de la pancetta ou encore de l’agneau sera donc généralement réalisé à partir d’un bouillon de volaille ; un risotto végétal avec un bouillon de légumes et enfin un risotto marin avec du fumet de poisson. Quoi qu’il en soit, le bouillon doit rester bouillant tout au long de la préparation pour permettre au riz de gonfler au fur et à mesure de la cuisson. 

3. Se munir des bons accessoires

Préparer un bon risotto nécessite quelques accessoires de base : une sauteuse à fond épais diffusant la chaleur de façon homogène, une casserole pour maintenir le bouillon au chaud et bien sûr une louche pour verser le bouillon petit à petit sur le riz. Il faut également savoir que les Italiens utilisent généralement une cuillère en bois trouée qui permet de mélanger sans que les grains de riz ne s’agglutinent dessus et forment des paquets. Astucieux ! 

4. Faire revenir le riz

Avant de verser la première louche de bouillon sur votre riz, il convient de le faire revenir avec des oignons ou de l’ail et un peu de matière grasse. Cela permettra aux grains de riz de se fendre pour libérer leur amidon et de fixer les arômes. Beurre, huile d’olive ou encore moelle, vous avez l’embarras du choix pour enrober vos grains de riz jusqu’à ce que ceux-ci deviennent légèrement transparents. C’est le signe que vous pouvez déglacer le riz au vin blanc sec et commencer à verser le bouillon en douceur jusqu’à totale absorption. Riz brillant garanti ! 

5. Patience et régularité

Pour ceux qui ont du temps devant eux et souhaitent cuisiner comme une vraie mama italienne, le secret n’est autre que la patience et la régularité. Un risotto a besoin d’attention ! Il convient d’ajouter progressivement le bouillon et de remuer régulièrement afin que la préparation reste homogène et que le riz ne colle pas au fond de la sauteuse. Et bien sûr, si vous lui donnez de l’amour, votre risotto vous le rendra à coup sûr ;-)

6. Le risotto est impérativement préparé au dernier moment 

Le risotto est un plat “minute” qui doit être servi presque immédiatement après cuisson. Impossible donc de le préparer à l’avance sous peine qu’il se transforme en bouillie… Si toutefois vous souhaitez absolument cuisiner votre risotto à l’avance, arrêtez-le à mi-cuisson et étalez-le en couche fine sur le Tapis à génoise OHRA® pour le faire refroidir. Vous pourrez ensuite le conserver au frais dans un récipient hermétique et le faire réchauffer dans un peu de bouillon pour terminer la cuisson de manière traditionnelle. 

7. Goûter pour ajuster si besoin

Rien de tel que de goûter votre risotto pour vérifier la cuisson du riz, sa consistance et son assaisonnement. Une fois cuits, les grains de riz doivent êtres à la fois tendres et croquants en leur centre. 

8. Le détail qui fera la différence 

Votre risotto est cuit ? Stoppez la cuisson et ajoutez-y un peu de beurre, du parmesan râpé ou mieux, du mascarpone ! C’est LE secret de toute mama italienne ;-) Pour plus d’originalité, versez-y un peu d’huile de truffe ou de zestes de citron.

9. Servir dans les règles de l’art

Votre risotto mérite une présentation digne d’un grand chef italien ! Servez-le donc bien chaud dans une assiette creuse et ajoutez si vous le souhaitez des ingrédients froids à la dernière minute en guise de décoration : champignons, feuilles de basilic, truffe râpée… faites-vous plaisir ! 

10. Conserver et cuisiner les restes

Vous avez eu les yeux plus gros que le ventre et cuisiné trop de risotto ? Ne jetez surtout pas les restes mais conservez-les plusieurs jours grâce au Be Save, le meilleur appareil de mise sous vide d’air du marché. Et si vous n’aimez pas le risotto réchauffé, il est toujours possible de le transformer en délicieuses galettes panées, arancinis, etc…

Le moment est venu de passer au choix de la recette !

Buon appetito !