C'est aux blancs en neige que mousses, îles flottantes et génoises doivent leur texture aérienne. Mais s'ils ne sont pas assez ou au contraire trop montés, les blancs d’œufs peuvent également compromettre la réussite de nombreuses préparations. Découvrez comment réussir à coup sûr cette étape incontournable en pâtisserie.

Sortez les œufs du réfrigérateur quelques heures à l'avance de façon à ce qu'ils soient à température ambiante. Évitez dans la mesure du possible d'utiliser des œufs trop frais dont les blancs plus compacts se révéleront plus difficiles à lier.

Cassez la coquille des œufs pour séparer avec précaution les blancs des jaunes puis conservez les blancs d’œufs dans un grand cul-de-poule.

A l'aide d'un fouet (pour les plus courageux) ou d'un batteur à main (pour les plus pressés), commencez par battre les blancs à petite vitesse pour les casser et incorporer de l'air. Augmentez ensuite la vitesse jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Pour obtenir de jolis blancs bien solides et non granuleux, vous pouvez ajouter à mi-parcours une à deux cuillères à café de sucre ou quelques gouttes de jus de citron.

Lorsque vos blancs présentent un aspect neigeux homogène et qu'un bec d'oiseau se forme en retirant le fouet, retournez complètement le cul-de-poule. Si les blancs ne bougent pas, c'est gagné !