Lever les filets d’un poisson entier préalablement vidé vous semble extrêmement compliqué ? C’est sans compter sur les explications de Jonathan Buirette, Meilleur Ouvrier de France Poissonnier-Écailler 2015 dont la technique n’est plus à prouver !

Pour prélever délicatement la chair de votre poisson sans l’abîmer, commencez par découper le contour de la tête du poisson à l’aide d’un couteau souple et bien aiguisé. Faites ensuite glisser votre lame de la tête vers la queue en longeant bien l’arête centrale. L’idéal étant de découper le filet en un minimum de coups de couteau pour préserver la chair. Une fois le premier filet dégagé, vous pouvez le dégraisser et passer à l’étape suivante qui se révèle un peu plus compliquée. Il convient de retourner le poisson et d’enlever tout ce qui pourrait gêner le passage du couteau comme les nageoires. Dès lors, vous pouvez dégager le 2ème filet d’un seul coup de couteau. Retirez ensuite la cage thoracique, dégraissez et le tour est joué ! Il ne reste qu’à cuisiner le poisson selon vos envies.

Bonne dégustation !